Consigue las mejores frituras

Cocinar unas buenas frituras es todo un arte que no solo depende de los alimentos o del aceite, sino que la temperatura juega un papel muy importante en este proceso. Cuándo debemos introducir el alimento en el aceite, el menaje que utilicemos, la placa, etc.

Ya hemos visto anteriormente cómo podemos comer alimentos fritos sin utilizar apenas aceite con las freidoras sin aceite; una alternativa más saludable para los que quieren seguir disfrutando de este método de cocción.

A continuación, te daremos unos consejos para que consigas las mejores frituras, sin que llegue a quemarse el aceite y los alimentos queden crujientes y dorados por fuera.

¿Qué tipo de aceite debo usar?

• Aceite de oliva

Es posiblemente el aceite más saludable para freír, por lo que es un mito extendido el decir que no es el adecuado para frituras. Además de tener un efecto cardioprotector, que aumentará el colesterol bueno y disminuirá el malo.

Solamente tenemos que tener en cuenta que no tendremos que superar una temperatura de 180 a 200ºC. Ya que a partir de estos grados se quemará.

• Aceite de girasol

Resiste temperaturas más altas, hasta aproximadamente 232ºC antes de humear, que sería el punto crítico y originará sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

Los aceites de semilla, enriquecen el alimento en ácidos grasos Omega 6 (linoleico) y Omega 3 (linolénico). A pesar de esto, no es recomendable reutilizar este aceite. Estudios afirman no más de 15 frituras.

• Manteca de cerdo

En las cocciones, las grasas animales aguantan bien la temperatura y aportan mucho sabor. Pero las grasas saturadas hay que evitarlas en la medida de lo posible. La manteca de cerdo es una maravilla desde el punto organoléptico para determinadas elaboraciones como las pechugas de pollo. Pero nunca se debe utilizar para la fritura.

Temperatura correcta

Menos de 180ºC es la temperatura recomendada por Joan Roca, cocinero al frente de El Celler de Can Roca, a la hora de freír.

Freír a una mayor temperatura, es un error que podrá repercutir en el sabor de los alimentos.  Así que, para realizar una fritura perfecta, deberemos no superar estos grados y no dejar humear el aceite.

Según el alimento que vayamos a freír, no siempre tendremos que tener el aceite a la misma temperatura, por ello es recomendable:

• 140º C para alimentos que contengan mucha agua (hortalizas, pescado…) y para alimentos gruesos.
• 160º C para la coloración de alimentos que hayan tenido una precocción (caso de verduras cocidas y rebozadas) o para los que lleven una pasta de freír (pasta Orly).
• 180º C para cocción muy rápida, luego es adecuado para alimentos de pequeño volumen.

Pasos para freír correctamente

• Para que la fritura quede crujiente, es necesario freír el alimento en el último momento.
• Introducir los alimentos en pequeñas tandas, para que el aceite no se enfríe y se pueda malograr la fritura.
• Utilizar siempre aceite limpio, o con pocos usos. Para ello podremos filtrarlo para eliminar los posibles restos de materia orgánica con la mayor frecuencia posible.
• No introducir los alimentos hasta que el aceite no esté caliente. Si no lo hacemos así, los alimentos absorberán demasiado aceite y quedarán grasientos.
• Si hemos lavado los ingredientes previamente, asegurarse que están bien secos antes de freírlos.
• Cubrir en su totalidad el alimento con el aceite.

Pasos a seguir:

1. Calentar el aceite a fuego lento.
2. No dejarlo humear porque significa que llegó a su temperatura crítica.
3. Después de freír debemos filtrar el aceite para que no queden residuos.
4. Es preferible para escurrir el exceso de grasa de la fritura utilizar un gran colador o papel de cocina.
5. No se debe tapar el alimento una vez frito, ya que no quedará crujiente, sino que se reblandecerá.

Trucos para saber si la temperatura es la correcta

• Echar en la sartén un dado de miga de pan duro o un diente de ajo. Cuando empiece a freírse sabremos que el aceite está listo.
• Con un palillo de brocheta de madera, sumergiéndolo en el aceite. Si vemos que empieza a burbujear, estará perfecto, ya que habrá alcanzado los 160 o 180ºC. Este método no salpica y es más seguro.

Cómo saber si puedo reutilizar el aceite

Tendremos que asegurarnos que el aceite que vayamos a reutilizar no esté degradado:

• Tarda demasiado en calentarse y se enfría rápidamente cuando los alimentos se introducen en él.
• Al freír produce mucha espuma y el aceite se desborda de la freidora.
• Las burbujas del aceite caliente son grandes y no son finas.
• Los aceites degradados tienen un color más rojizo que uno fresco y es, además, más espeso.

 

¿Tienes algún truco para saber la temperatura del aceite? Cuéntanos tus opiniones, te leeremos encantados.

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